Kaffeesorten, von Arabica bis . . .

Es gibt nichts Besseres als eine Tasse köstlichen Kaffee Ihrer Lieblings- Kaffeesorte am Morgen oder am Mittag und natürlich gerne auch Abends. Dieses schwarze Heißgetränk, was mit einem koffeinhaltigen pulvrigen Material aufgegossen wird und Körper und Geist ungemein anregt. Jetzt stellt sich natürlich die Fragen. Was ist Kaffee eigentlich? Welche Kaffeesorten gibt es? Wie kommt es, dass eine solche anregende Wirkung auf alle Menschen hat. Die Antwort ist eigentlich ganz einfach, aus gerösteten und gemahlenen Kaffeebohnen, die an Kaffeesträucher oder Kaffeebäumen wachsen.

Dabei müssen wir allerdings etwas differieren. Kaffeesträucher oder Kaffeebäume finden wir in unseren Breitengraden der westlichen Welt keine. Obwohl hier eigentlich die Temperaturen herrschen, die für das Wachstum der Kaffeebohnen richtig wären. Allerdings vertragen die Sträucher keine Temperaturen von unter null Grad und über 30 Grad sollte die Temperatur auch nicht steigen. So bekommen wir zwar in den Sommermonaten vielleicht eine Kaffee-Ernte, aber die Pflanze würde in den Wintermonaten erfrieren.

bedeutende Anbaugebiete findet man Weltweit

Die optimalen Kaffeeanbaugebiete finden wir in Südafrika, Afrika selbst, Mittelamerika und Asien. Kaffee kommt eigentlich aus Afrika, und zwar aus dem Gebiet der Provinz Kaffa. Wie der Name schon vermuten lässt, kommt das Wort Kaffee von Kaffa. Dort wird ein hochwertiger Spitzenkaffee angebaut, der sich hinter dem Kaffee aus den Anbaugebieten von Kenia, St. Helena, Madagaskar und Sambia nicht verstecken muss. Selbst aus den Gebieten von Uganda, Kamerun, Sudafrika, Ruanda, Burundi und aus dem Kongo bekommen wir einen köstlichen Kaffee in alle Welt geliefert.

Jetzt unterscheiden die Kenner die Kaffeesorten noch in Robustakaffee, der aus Vietnam und Neukaledonien stammt und den Arabica-Kaffee, der nicht aus Arabien stammt, sondern aus Australien und Indonesien kommt. Wie Sie schon bemerkt haben, kommt Kaffee nicht nur aus Afrika, sondern auch aus dem Osten der Welt. Aber auch im Westen der Erde finden Sie Kaffee Anbaugebiete, die sich in Kolumbien und Brasilien befinden. Wie zu erkennen ist, finden Sie Kaffee eigentlich dort, wo die Temperaturen das ganze Jahr über ziemlich konstant liegen, also keine großartigen Schwankungen haben.

Den besten und auch teuersten Kaffee finden Sie allerdings auf der Insel Jamaika. Dieser Blue Mountain, so wird dieser genannt, kann ein normal Sterblicher gar nicht mehr bezahlen. In insgesamt über 50 Ländern der Erde wird heute Kaffee angebaut, was darauf hindeutet, dass dieser Markt an köstlichen Genussmitteln noch lange nicht gesättigt ist.

Wie schon erwähnt, ist dieses psychotrope Heißgetränk stark koffeinhaltig, was Körper und Geist anregt. Je nach Röst- und Mahlgrad können Sie verschiedene Kaffeegetränke daraus zaubern. Es wird aber auch Kaffee hergestellt, der aus Zichorien und Gerstenmalz besteht. Das sind die sogenannten Ersatzkaffees, die zwar so ausschauen, aber nicht an den Geschmack von echtem Kaffee heranreichen.

Geschichte des Kaffees

Kaffee wird bereits im 9. Jahrhundert erwähnt und hat damit schon eine lange Tradition. Anfangs war dieser in Äthiopien und wurde durch die Sklavenhändler im 14. Jahrhundert nach Arabien gebracht. Allerdings wussten die damaligen Leute nichts Großartiges mit den Kaffeebohnen anzufangen, außer wenn diese ins Feuer geworfen wurden, dass hier ein angenehmer Geruch entstand. Erst im 15. Jahrhundert erkannte man, dass die Kaffeebohnen dadurch geröstet wurden und durch Mahlen und einen Aufguss aus heißem Wasser zu einem köstlichen Getränk verarbeitet werden kann. So bekam Arabien die Monopolstellung und die Hafenstadt Mocha, auch Mokka genannt, wurde der Drehpunkt des Kaffeehandels.

Einst wurden die Kaffeebohnen in einer großen Eisenpfanne geröstet und dann in einem Mörser zerkleinert. Heute geht dieses alles maschinell, was schneller und effektiver abläuft. Die zerkleinerten Kaffeebohnen wurden früher mit Wasser und Zucker in der sogenannten Jabana aufgekocht. Jabana ist eigentlich ein Tonkrug, der wie eine Karaffe ausschaut. Das aufgebrühte Getränk wurde dann in kleinen Tonschalen serviert. Dass hierbei die Kaffeebohnen teilweise noch im Getränk waren, störte keinen. Die Türken übernahmen das Wort Gahwa aus dem arabischen, setzen dieses in ihre Sprache um und bekamen so das Wort Kahve. Die Italiener setzen das türkische Wort in ihre Sprache um und schon war das Wort Caffè geboren. Wir deutschen haben dieses Wort nur unserer Schreibweise angepasst und heute benutzen wir das Wort Kaffee, wie eine Selbstverständlichkeit.

Ein teures Vergnügen

Dadurch, dass Kaffee erst einmal importiert werden musste, war der Kaffee zur damaligen Zeit ein sehr teures Getränk, das sich nur bessergestellte Personen leisten konnten. Der normalen Bevölkerung wurde Kaffee-Ersatz zum Trinken angeboten, der sich Muckefuck, Malzkaffee, Stragelkaffee oder auch Zichorie nannte. Daher hat der Kaffee auch heute noch die Nebenbezeichnung „Echter Bohnenkaffee“.

Die Kaffeeernte

Kaffee kann eigentlich nur einmal in Jahr geerntet werden. Sollte aber das Klima und alle anderen Bedingungen stimmen, kann hier in bestimmten Gebieten auch zweimal im Jahr mit einer Kaffee-Ernte gerechnet werden. Jetzt stellen Sie sich einmal vor, Kaffee wird wie Hafer oder Weizen geerntet. Schnell mit der Maschine drüber, fertig. Dem ist aber nicht so. Eine Kaffee-Ernte dauert im Schnitt 10 bis 12 Wochen, was eine sehr lange Zeit ist. Das kommt daher, dass die Kaffeefrüchte an einem Strauch oder Baum unterschiedliche Reifungen haben. Das bedeutet also, dass hier keine Maschinen eingesetzt werden können, die die Kaffeebohnen abschlagen. Die Kaffee-Ernte ist noch richtige Handarbeit. Nur bei der „Strip-Methode“ werden Maschinen eingesetzt. Gerade bei Arabica-Kaffee ist die Ernte eine besondere Anstrengung. Mit der sogenannten „Picking-Methode“ werden nur die besten Bohnen aus der Menge gepflückt. Es gibt auch noch die „Stripping-Methode“, die aber wegen ihres geminderten Qualitätsstandards nicht so oft zum Einsatz kommt. Bei dieser Methode werden alle Bohnen, egal welchen Reifegrad diese haben, geerntet. Hier könnte durch ein selektives Nachsortieren allerdings die Qualität verbessert werden.

Kaffeebohnen rösten

Um aus den Kaffeebohnen überhaupt etwas Trinkbares zu machen, müssen die Bohnen erst einmal geröstet werden. Wie schon erwähnt, wurden die Bohnen früher in einer Eisenpfanne über dem offenen Feuer geröstet. Heute finden hier spezielle Maschinen ihre Aufgabe, die Bohnen schonend und langsam zu rösten. Beim Röstvorgang finden verschiedene chemische und physikalische Prozesse statt, die der Kaffeebohne ihre Geschmacks-, Farb- und Aromastoffe geben. Langsam beginnt der Röstvorgang bei 60° C und steigert sich bis zu 200 -250 ° C. Sollte die Röstung industriell gemacht werden, sind hier Temperaturen von bis zu 550° C möglich, was eine enorme Zeitersparnis für die Rösterei darstellt. Da es beim Rösten auch um die Aromabildung geht, werden nicht alle Bohnen mit derselben Temperatur geröstet. Hier wird der Röstgrad bestimmt, der sich nach Qualität und Sorte der Kaffeebohnen ergibt. Niedrige Temperaturen haben zwar eine längere Röstzeit, dafür ist die Röstqualität besser. Das liegt daran, dass bei niedrigen Temperaturen mehr Chlorogensäuren abgebaut werden. Dunkler Röstkaffee schmeckt leicht süßlich, wogegen hellere Röstbohnen leicht säuerlich schmecken. Unterschieden werden hier 6 Röstgrade, die gebräuchlich sind.

Welche Kaffeeröstungen gibt es?

· Helle Röstung = blasse oder Zimt-Röstung

· Mittlere Röstung = amerikanische Röstung, Frühstücksröstung

· Starke Röstung = helle französische Röstung, Wiener Röstung

· Doppelte Röstung = Continental-Röstung, französische Röstung

· Italienische Röstung = Espresso-Röstung

· Torrefacto =Röstung unter Zuckerbeigabe, die vor allem in Spanien gebräuchlich ist. Der so geröstete Kaffee wird dem konventionell gerösteten zu 20–50 % beigemischt, das Ergebnis wird als spanische Mischung bezeichnet.

Zubereitung eines guten Kaffees

Im Laufe der Zeit hat sich die Zubereitung des Kaffees geändert. In einzelnen Ländern kommen die nationalen Gepflogenheiten und der Geschmack hinzu. Wasser, das knapp unter dem Siedepunkt zubereitet wurde, wird bei der flüssigen Zubereitung verwendet. Liegt die Temperatur deutlich unter diesem Punkt, hat der Kaffee einen säuerlichen und dünnen und alten Geschmack. Sollte das Wasser zu heiß zubereitet sein, wird der Kaffee bitter und verbrannt schmecken, da hier mehr Bitterstoffe ausgeschieden werden.

Das Grundrezept ist über Jahrhunderten gleich geblieben, nur die Verfahren haben sich geändert, was die Kaffeezubereitung betrifft. Kaffee hat eine besondere physiologische Wirkung. So kann Kaffee zu einer Erhöhung von Depressionen führen, hat aber gleichzeitig auch eine beruhigende Wirkung. Selbst die Aussage, wenn Kaffee getrunken wird, dass diese Person schlechter einschlafen könne, ist falsch. Durch die bessere Durchblutung des Hirns, wenn Kaffee getrunken wurde, wird das Schlafzentrum stimuliert. Sie sollten sich allerdings 15 Minuten nach dem Kaffeegenuss hinlegen, später ist die Wirkung genau das Gegenteil.

Das Koffein, das in jedem Kaffee enthalten ist, blockiert die Adenosinrezeptoren. Dadurch kommt es zu einer höheren Dopaminausschüttung, was wiederum zu einer besseren Konzentration führt. Um hier eine konzentrationsfördernde Wirkung den ganzen Tag beizubehalten, sollten Sie Kaffee über den ganzen Tag in vielen kleinen Schlückchen zu sich nehmen.

Kaffee macht aber auch eine Entwässerung des Körpers möglich. In Studien wurde festgestellt, dass Kaffee dem Körper das Wasser entzieht und somit die Gesamtkörperwassermenge abnimmt.

Welche Kaffeesorte für welche Zubereitung?

Nicht jeder Röstkaffee ist für die gleiche Zubereitung eines Kaffees geeignet. Wie wir schon erwähnt haben, gibt es hier schon bei den Kaffeesorten Unterschiede. Die Sorte Arabica macht alles in allem rund 75 % des Kaffeeanbaus aus. Allerdings kommt diese kaum noch aus ihrem Ursprungsland Äthiopein, sondern kommt heute fast ausschließlich aus Brasilien und Kolumbien. Dieser Kaffee wird wegen seines vollen Aromas auf der ganzen Welt geliebt.

Als Nächstes kommt die Sorte Robusta, welche mit ca. 20 % des Anbaus niederschlagen. Wie der Name der Kaffeesorte schon zum Ausdruck gibt, ist diese Sorte robuster und unempfindlicher, als sein Konkurrent. Was besonders auffällig ist, der Robusta hat doppelt so viel Koffein wie Arabica. Dieses kommt manchen Kaffeevarianten zugute, bei denen dieser Kaffee verwendet wird.

Die nächsten Sorten, die hier mit 9 % vertreten sind heißen Liberica und Maragogype. Die Liberica Kaffeebohne enthält weniger Zucker, als alle anderen Kaffeebohnen. Mit einer äußerst festen Kaffeebohne, die vor allen Dingen sehr robust erscheint, hat dieser Kaffee einen minderwertigen Gesamteindruck hinterlassen. Die Sorte Maragogype hat ihren Namen von der brasilianischen Stadt Aragoijpe bekommen. Der Geschmack ist sehr mild und vor allen Dingen sehr säurearm.

Die letzten Sorten mit 1 % des Weltmarkts sind, Excelsa und Kopi Luwak. Vor mehr als 100 Jahren wurde der Excelas am westafrikanischen Tschadsee entdeckt und dieser Kaffee besitzt eine besonders hohe Robustheit. Die Kaffeesorte Kopi Luwak ist jener Kaffee, den die meisten Kaffeetrinker nie zum Trinken bekommen werden. Das ist die teuerste Kaffeesorte der Welt und somit nur für die oberen Zehntausend erschwinglich. Diese Kaffeesorte kommt aus Indonesien und wird dort von der Schleichkatze Luwak aufgenommen. Nachdem diese durch den Magen und Darmtrakt gewandert ist, scheidet die Schleichkatze diese Bohnen wieder aus. Dadurch erhält diese Bohne einen erdigen und leicht nach Schokolade schmeckenden Geschmack.

Geschichte der Kaffeesorten

Kaffee hat eine lange Geschichte, die bereits im 9. Jahrhundert angefangen hat. Erst im 14. und 15. Jahrhundert hat der Kaffee bei uns Einzug gehalten. Im Laufe der Zeit hat sich aus dem Grundkaffee eine Vielzahl von Kaffeevariationen entwickelt, die heute nicht mehr wegzudenken sind. Espresso, Cappuccino, Cafè Latte oder Cafè au Lait um nur einige zu nennen, sind heute aus keinem Cafe oder Lokal mehr zu streichen.

Sind Sie als Urlauber in einem fremden Land unterwegs, fallen Sie bestimmt auf, wenn Sie einen Kaffee bestellen. Wir sind es gewohnt, einen Kaffee in aller Ruhe auf der sonnigen Terrasse zu trinken, was viele Cafebesitzer dazu zum Anlass nehmen, unseren Kaffee teurer zu berechnen, als wenn ein Einheimischer Kaffee bestellt.

Was sind Blends?

Wenn Sie sich diese Frage stellen, brauchen Sie keine Angst zu haben, dass Sie der Einzige sind, der keine genaue Antwort darauf geben kann. Es hat auf jeden Fall nichts mit einer Blende fürs Haus oder einer Zahnkrone zu tun. Den Begriff finden Sie meistens auf der Kaffeeverpackung aufgedruckt und trotzdem kann diesen Begriff fast keiner erklären. Wenn Sie in einem guten Cafe einen Kaffee bestellen, werden Sie oftmals gefragt: „Blend oder Single Origin“. Hier kommen mehr Kaffeetrinker ins Grübeln, als Sie es sich vorstellen können. Damit Sie nicht zu jenen Kaffeetrinkern gehören, die ein verdutztes Gesicht machen, werden wir hier erklären, was die Bezeichnung „Blend“ oder „Single Origin“ ausmacht.

Dabei ist es ganz einfach, den Unterschied zwischen einem sortenreinen Kaffee, also „Single Origin“ und dem sogenannten „Blend“, was hier auf eine Kaffeemischung hindeutet.

Zuerst die Bezeichnung „Single Origin“

Single Origin kommt aus dem Englischen und bezieht sich auf die Herkunft des Kaffees. Um so einen Titel zu erhalten, müssen aber ganz bestimmte Kriterien eingehalten werden. Die Grundvoraussetzung hierfür ist die, dass alle Kaffeebohnen des Kaffees aus demselben Anbaugebiet kommen. Hier dürfen keine anderen Kaffeebohnen unter- oder beigemischt werden, was den Geschmack verfälscht. Der Kaffeetrinker der letzten Jahre hat immer mehr darauf bestanden, einen guten Kaffee zu bekommen, weil dieser einen exklusiven Geschmack hervorbringt. Das außergewöhnliche Aroma eines Single Origin, ist mit keinem anderen Kaffeearoma zu vergleichen.

Durch seine besondere Röstung kommen dieser Geschmack und das Aroma voll zur Geltung. Hier werden die Kaffeebohnen weniger dunkel geröstet, während andere Kaffeesorten eine starke Röstung bekommen. Der so erreichte geschmackliche Facettenreichtum übertrifft alle anderen Kaffeesorten um ein Vielfaches. Der Geschmack wird hier nicht verfälscht, sodass auch fruchtige Geschmacksnoten erhalten bleiben. In einigen Single Origin Sorten finden Sie Brombeeren, rote Weintrauben und süße Mandarinen Aromen, die geschmacklich hervortreten.

Weitere Merkmale eines Single Origins sind hier die Qualitätsmerkmale, die bei anderen Kaffees nicht zu finden sind. Hierunter fallen die Merkmale wie, nur die besten Bohnen aus der Ernte auswählen, was in reiner Handarbeit geschieht. Die Anbaugebiete der Single Origin sind nicht etwa die warmen Regionen, sondern hier kommen ausschließlich die hohen kühleren Hochlandregionen infrage. Allein der Grund, dass es hier kühler ist, lässt die Kaffeebohnen langsamer heranwachsen und die Kaffeebohnenreife zieht sich über Wochen hinweg. Dadurch kommt meistens nur eine Ernte im Jahr zustande, was sich sichtlich auf den Preis niederschlägt. Aber wie schon erwähnt, der Geschmack reist alles wieder raus. Dafür zahlt ein Kaffeetrinker auch gerne einmal ein paar Cent mehr.

Blends Kaffees

Jetzt wissen Sie, was Single Origins ist. Also müssen die Blends das Gegenteil von einem Single Origin sein. Sie haben recht, wenn Sie diesen Gedanken gefasst haben. Blends sind hier verschiedene Kaffeesorten, die miteinander vermischt sind. Das wird meistens gemacht, damit sich hier Kaffeesorten ergänzen und eine harmonische und geschmackliche Kaffeemischung entsteht. Sie werden überrascht sein, wie viele Blendssorten es eigentlich gibt. Fast jeder Kaffee, den Sie kaufen können, ist eine Blendsmischung. Das liegt daran, dass hier ein gleichbleibender Geschmack erreicht wird und dass ein teurer Kaffee mit einem minderwertigen Kaffee gesteckt wird. Was nicht passend ist, wird passend gemacht. Hier ist der Röster gefragt, weil über die Röstung geschmacklich viel verändert werden kann.

Wie schon geschrieben, kann hier ein Kaffee mit einem anderen Kaffee ausgeglichen werden. So können Sie aber auch einen Kaffee, der keine besondere Note enthält, diesem durch Zufügen eines anderen Kaffees ein spezielles Aroma beimischen. Es können geschmackliche Schwächen eines Kaffee gezielt übertüncht, und dennoch als hochwertiger Kaffee verkauft werden. So werden hier nicht nur zwei oder drei Sorten miteinander vermischt, es können unendlich viele Kaffeesorten vermischt werden, bis der Geschmack heraussticht, den der Röster haben möchte. Allerdings gehen bei der Mischerei die Kaffeegeschmäcker der einzelnen Sorten gänzlich verloren.

Zusammenfassung:

Kaffee ist nicht gleich Kaffee. Sie bekommen nur einen Originalkaffee, wenn Sie einen Single Origin verlangen. Dieser bestimmt seinen eigenen Geschmack und sein Aroma. Verlangen Sie keinen Single Origin, dann bekommen Sie in der Regel einen Blendskaffee. Das sind verschiedene Kaffeesorten, die so gemischt wurden, bis der Geschmack herauskommt, den der Röster haben wollte. Mitunter haben Sie hier vier bis fünf verschiede Kaffees in einer Mischung, die auch aus minderwertigen Kaffees bestehen kann.

Jetzt kennen Sie den Unterschied zwischen Single Origin und den Blends. Wenn Sie jetzt in einem Kaffee gefragt werden, können Sie sich das bestellen, ohne ein schlechtes Gewissen zu haben. Allerdings sollten Sie hier eines bedenken. Single Origin sind ein bisschen teurer als die Blends-Kaffees.